Produção do Queijo

O leite chega á fábrica e é colocado nas “coas” a coagular a 30ºC, depois as liras, que são pás que giram e fazem o corte que passado uma hora, o tempo necessário para produzir aqueles cubinhos pequeninos, a uma temperatura a variar entre 35 a 37ºC, dependendo do fabrico e do queijo, sendo retirada o soro da cuba, ficando apenas a massa que ainda é trabalhada mais algum tempo.

De seguida verifica-se a acidez e quando esta atinge um determinado valor é lhe adicionado sal e é agitado dentro da cuba, enchendo umas formas grandes, onde é colocado o selo de caseína. Por fim é apresentado às prensas durante 48 horas, o qual é prensado 24 horas de cada lado e depois segue para o frio.

Não existem grandes diferenças em como o queijo era confeccionado antigamente e como ele é actualmente, sendo que a única diferença que é importante realçar é a introdução do fabrico do frio na cura. Antigamente o queijo era feito em cavas à temperatura ambiente. Actualmente vai para uma câmara onde a temperatura é controlada, não podendo ser muito baixa, pois é necessária uma temperatura mais elevada para sofrer maturação.

Assim com as câmaras climatizadas o queijo é todo corado de forma igual, ao contrário do que acontecia antes, em que as temperaturas variavam bastante.

Vídeo acerca da produção de queijo de São Jorge (Parte 1, Parte 2)